Le mot de Gabelle a d’abord été un terme très général, s’appliquant à toute espèce d’impôts; il y a eut une gabelle des vins, une gabelle des draps, etc… Mais de bonne heure l’habitude fut prise de l’appliquer seulement à l’impôt du sel, qui a eu pendant toute la durée de l’ancien régime une importance capitale et toujours croissante dans notre histoire fiscale.
En 1646 le bail Datin (gabelles) représentait un peu plus de treize millions; en 1687 (bail Domergue) la gabelle figurait pour 23.700.000; vers 1774 elle était comprise pour quarante-sept et demi dans le bail Laurent David, et en dernier lieu pour cinquante-huit et demi (dont quarante pour les grandes gabelles) dans le bail Mager; elle dépassait de beaucoup le produit de la capitation (quarante-un et demi), légèrement celui des vingtièmes (cinquante-sept) et atteignait presque celui de la taille et accessoires (soixante-cinq millions en 1768).
Philippe VI fut non pas le créateur, mais du moins le généralisateur de cet impôt: par ses ordonnances de 1331 et 1343 il restreignit la vente du sel aux greniers royaux, où à son prix marchand s’ajoutaient les droits du roi, déjà variables selon les provinces.
François Ier essaya de substituer à ce système celui du paiement des droits du roi à l’extraction des marais salants, puis celui d’un régime uniforme des greniers et des prix dans tout le royaume, même dans la Guyenne, l’Aunis, la Saintonge, l’Angoumois, pays jusque-là privilégiés, et n’y réussit point. La sanglante insurrection de 1548 dans l’Angoumois et la Guyenne aboutit au rachat définitif de l’impôt par ces provinces, qui furent les pays rédimés: ailleurs subsista le régime du monopole de vente dans les greniers qui furent désormais affermés, généralement par baux de dix ans, à différents adjudicataires.
Puis peu à peu les mêmes adjudicataires purent prendre à bail plusieurs greniers, et à partir de l598 ce fut une même compagnie (Josse) qui se rendit adjudicataire de tous les greniers à sel des généralités de Paris, Châlons, Amiens, Soissons, Rouen, Caen, Orléans, Tours, Bourges, Moulins, Dijon,